Zanthoxylum piperitum, de nombre común pimienta de Sichuan, pimienta japonesa, pimienta coreana sanshō, cayatuna o chopi,[2] es una especie de planta de la familia Rutaceae. Su área de distribución natural abarca desde Hokkaidō hasta Kyūshū en Japón,[3] parte del sur de la península de Corea[4] y la China continental.[5]
Su nombre común corresponde al polvo resultante de la molienda de los frutos, muy consumido en Asia como especia. A pesar de su nombre, no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan (China), como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. En chino es conocida como 花椒, pinyin: huājiāo, literalmente "pimienta flor"; también se llama shānjiāo, "pimienta de montaña".
Descripción
El arbusto espinoso, aromático y de hoja caduca, que en ocasiones puede tomar forma de pequeño árbol, florece entre los meses abril y mayo formando racimos de flores axilares, de unos 5 mm y de color amarillo verdoso. Es dioico y las flores de la planta masculina se pueden consumir como hana-sanshō, mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de aproximadamente 5 mm.
Para la cosecha comercial, las variedades sin espinas llamadas Asakura sanshō se cultivan ampliamente.[5] Alrededor de septiembre a octubre, las bayas se vuelven de color escarlata y explotan, esparciendo las semillas negras de su interior.
Las ramas están protegidas por espinas que crecen por pares. Las hojas son alternas y bipinnadas, con 5 a 9 pares de folíolos de márgenes ligeramente dentados.
Cultivo
En Japón, la Prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional. En esta prefectura, el pueblo de Aridagawa produce una variedad especial llamada budō sanshō ("uva sansho"), que produce grandes frutos y racimos, como un racimo de uvas.[6] La variedad sin espinas, Asakura sansho, deriva su nombre de su lugar de origen, el distrito de Asakura en la localidad de Yabu, de la prefectura de Hyōgo.[4]
Usos culinarios
La pimienta de Sichuan tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación.
Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo. Ma la (en chino, 麻辣; pinyin, málà), una especia común en la cocina de Sichuan, es una combinación de esta variedad con frutos del género Capsicum.
Entre los años 1968 y 2005, su importación estuvo prohibida en los Estados Unidos por una resolución de la Administración de alimentos y drogas porque encontró que era capaz de transportar una bacteria llamada Xanthomonas, conocida como cáncer de los cítricos.
Taxonomía
La especie fue descrita inicialmente como Fagara piperita por Carlos Linneo y publicada en Systema Naturae, Editio Decima 2: 897, en 1759, actualmente, es tanto un sinónimo como el basónimo de esta;[7] y ulteriormente, sería transferida al género Zanthoxylum por Augustin Pyrame de Candolle en Prodromus systematis naturalis regni vegetabilis 1: 725, en 1824.[8]
Etimología
Véase: Zanthoxylum
piperitum: epíteto latino que significa "como la pimienta".[9]
Referencias
Enlaces externos
- Información en español
- Página de las especias de Gernot Katzer (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
